28/02/2013

Entrevista ao Chef Jorge Rodrigues/Chef Jorge Rogrigues Interview


Hoje apresento-vos uma nova rubrica onde entrevisto pessoas ligadas ao mundo gastronómico. E como tal, hoje tenho o enorme prazer de apresentar o meu primeiro convidado:


O Chef Jorge Rodrigues que actualmente é Chef do espaço Atlântico situado no Eurotel Altura
O Chef Jorge abriu as portas da sua casa para me receber (devo já dizer que fui muito bem recebida) e disponibilizou-se para responder à algumas perguntas. 

O Chefe Jorge cedo começou a dar provas do seu valor, foi o terceiro classificado num concurso promovido pelo INFP, depois disso mais algumas distinções aconteceram na sua vida entre elas posso destacar que foi Vencedor da Etapa Regional Sul/Ilhas do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2010 e venceu a Cataplana de Bronze no concurso Cataplana Experience em 2011. Durante o seu percurso como Chef, Jorge Rodrigues exerceu funções de Chefe, Sub- Chefe e Cozinheiro de 1ª no Aymerich Golf Costa Esuri, Hotel Vila Galé Albacora, Hotel Vila Galé Tavira, entre outros. 
O Chef Jorge costuma participar regularmente em concursos e iniciativas gastronómicas.


O Chef mostrou-se ser uma pessoa bastante simpática, animada, apaixonado pelo trabalho, que vive e sonha a pensar em comida. Para além disso é um homem que não tem vergonha de dizer o que pensa, é bastante franco e directo como podem ver nalgumas respostas.
Gosto de pessoas assim, que dizem a verdade e não tentam colorir as coisas, quando a realidade é a preto e branco...

Quem ainda não visitou este espaço não deixe de lá passar se for até ao Algarve de férias e aproveite para se deliciar com as suas especialidades e sabores tão tradicionais portugueses com um toque refinado gourmet. 
Quando é que se apaixonou pela cozinha?
A minha paixão pela cozinha tem uma história engraçada...quando eu tinha 15-16 anos, chumbei no 9º ano e tinha um amigo meu que tinha ido para a escola de hotelaria em Faro para o curso de cozinha, mas eu não achava muito piada à cozinha, achava mais piada aos cocktails e bares. Então pedi à minha mãe para ir comigo a Faro e inscrever-me na escola hoteleira para o curso de empregado de mesa, entretanto, nesse mesmo Verão numa pizzaria onde eu estava a trabalhar na Manta Rota, como empregado de mesa, aconteceu que a cozinheira teve um acidente e o patrão pediu-me para eu passar para a cozinha e que me dava mais aumento. Isto porque quando era hora de almoçar ou jantar eu ia para a cozinha fazer a minha própria pizza, achava aquilo engraçado, mas nada mais que isso. Só o facto de me sentir atrás da cozinha e poder fazer as coisas à minha maneira e estar lá mais reservado despertou um bichinho em mim. Fazer a pizza, colocar os ingredientes, experimentar e passado 1 mês pedi à minha mãe para voltar comigo à escola hoteleira em Faro para mudar o curso. E assim foi...acho que foi a melhor coisa que me aconteceu.

Quais são as caracteristicas que definem o espaço Atlântico do Eurotel Altura?
O Atlântico caracteriza a cozinha regional portuguesa numa mistura com produtos do mar, uma vez que o espaço encontra-se perto do mar e da serra algarvia.
O menú no espaço Atlântico muda de acordo com as estações do ano e ingredientes disponíveis?
Muda 2 vezes por ano, começamos por mudar 4 vezes por ano Primavera, Verão, Outono e Inverno, durante o primeiro ano em aqui começei a trabalhar, mas depois chegamos à conclusão que eram demasiadas mudanças, onde tínhamos muita rotatividade de produtos e de stock’s e acabamos por reduzir para Primavera/Verão e Outono/Inverno. Notámos que temos mais aceitação por parte dos clientes e que quem vêm cá em Junho e volta em Setembro pode identificar o mesmo menú.

Qual o prato que não se deve de deixar de provar no seu restaurante?
Vários...Temos uma açorda de vieiras com camarão que é excelente, servida dentro de um pão pequenino e temos a cataplana de carabineiros e tamboril. 
Onde é que se inspira para preparar os seus pratos?
Principalmente naquilo que gosto de comer e depois nas experiências que tenho, ideias, produtos, pesquisas que faço. É uma mistura de tudo.
Que sensações tenta transmitir a quem vai degustar os seus pratos?
Tento transmitir uma cozinha onde se vê que existe dedicação e trabalho. Não gosto de fazer as coisas por fazer, gosto que as coisas saiam bem feitas. Que a pessoa que vá comer ao simples olhar do prato veja que há trabalho, requinte, gosto e que transmita os anos que a pessoa por detrás tem de trabalho.
Como define o seu estilo?
Muito nacional, muito português com um pouco do mediterrânico, mas basicamente é cozinha tradicional portuguesa. 
Como é que idealiza os seus pratos?
Depois de eu fazer, experimentar várias vezes e de dar a provar a amigos ou a colegas de trabalho, e só depois de todos me darem a sua opinião, que escuto e respeito. Tenho as minhas bases e gosto sempre de pedir a opinião a outras pessoas e só depois de estarmos todos em consenso no hotel e de acordo é que avançamos com um prato. No hotel temos de ver a parte prática do prato, temos de ver a parte de preparação, se o prato é vantajoso ter, se é capacitado para qualquer um fazer, embora eu não esteja nem o sub-Chefe. Portanto, só depois disso de todos os factores juntos é que se consegue conciliar e chegar ao prato final. 
O que é para si um bom prato?
É um prato que em primeiro lugar tem de estar bem confeccionado, seja peixe, seja carne tem de ter os pontos de cozedura certos, nem muito seco nem demasiado crú, tem que ter para mim um hidrato de carbono, proteína, um legume ou uma salada. Mas desde que me encha o estomâgo e não esteja estragado, um bom prato é um bom prato.

Qual é o seu sonho? Onde é que se vê daqui a 5 anos?
Como o país está com muita pena minha vejo-me no mesmo sítio. Porque num raio de 50 Km à nossa volta não há mais nada. E para estar a correr o risco de sair de onde estou e perder aquilo que me custou tanto a conquistar, a equipa, a simpatia e a confiança da direcção do hotel e tudo...mudar para outro sítio que não me dê estabilidade não faz sentido. 

Quais os produtos do Algarve que acha que são pouco valorizados?

Acho claramente que a estupeta de atum e a muxama são pouco valorizados/conhecidos, pois são muito regionais e dentro do nosso país, noutras regiões pouca gente conhece.
Penso que o Atum fresco agora gradualmente tem vindo a ser um produto mais valorizado, mas nestas duas formas não, pois a estupeta é feito das parte da barriga do atum em que é colocado em sal moura para se conservar, e a muxama é o lombo do atum prensado e seco, servido depois em finas lascas, tipo presunto.



É uma pena que a página do restaurante do Eutorel nem sequer mencionar o nome do Chef Jorge, acho que deveriam dar mais valor ao nome da pessoa que esta por detrás da cozinha e que já alcanºuou alguns prémios e distinções de renome. Acho que reflecte um pouco como a cozinha portuguesa é vista por outros países,onde e pouco referida e muito pouco valorizada.

Nota: Fotos gentilmente cedidas pelo Chef Jorge Rodrigues.




In English

Today I present to you a new section where I interview people connected to the gastronomic world. So today I have the great pleasure to present you my first guest:


Chef Jorge Rodrigues who is currently Chef of the restaurant Atlântico located in Eurotel Altura. Chef Jorge opened the doors of his house to recieve me (I have to say that I was very well received) and offered to answer some questions.
Chef Jorge soon began to show its value, was rated third on a contest sponsored by INFP, after that a few more distinctions among happened in his life, from those I can highlight that he was the Winner of Etapa Regional Sul/Islands Chef of the Year Contest 2010 and won the Bronze Cataplana Experience in 2011 contest. During his career as a Chef, Jorge Rodrigues work as Executive Chef, Executive Sous Chef and Sous Chefe in Costa Esuri Aymerich Golf, Hotel Vila Gale Albacora, Hotel Vila Gale Tavira, among others.  
Chef Jorge usually participates regularly in competitions and culinary initiatives.
The Chef proved to be a very friendly person, passionate about working, that lives and dreames about food. Also a man who is not ashamed to say what we thinks, its quite frank and direct as you can see on the answers.I like people like that, who tells the truth and doesn't try to color things, when in reality they are in black and white ...Who has not visited this restaurant be sure to go there during your holidays in Algarve and take time to try their Portuguese/Algarve specialities with a gourmet touch.

When did you fall in love with cooking?

My passion for cooking has a funny story ... when I was 15-16 years, I failed in year 11 (Fifth form) and had a friend who had gone to hotel school in Faro for the cooking course, but I did not fancy kitchen I would prefer cocktails and bars. So I asked my mom to go with me to Faro and enroll me in the waiter course however, that summer in a pizzeria where I was working in Manta Rota, as a waiter, the Chef had an accident and the boss asked me to go to the kitchen and replace the Chef. This is because when it was time for lunch or dinner I would go to the kitchen to make my own pizza, thought it was funny, but nothing more than that. Just the felling of being behind the kitchen and be able to do things my way and be there more reserved awakened my passion for cooking. Making pizza, place the ingredients, experiment and after 1 month I asked my mother to go back to school with me in Faro to change course. And so it was ... I think it was the best thing that happened to me.

What are the characteristics that define the restaurant of Eurotel Altura Atlântico?

The Atlântico cuisine features a mixture with sea products, since the space is near the sea and the hills of the Algarve. The menu in the Atlântico changes according to the seasons and available ingredients. Changes 2 times a year, we began to change 4 times a year Spring, Summer, Autumn and Winter, during the first year that I started working, but then we realized they were too many changes, where we had a lot of turnover and product stock's and we end up reducing for Spring/Summer and Autumn/Winter. We note that we have more acceptance by customers and that those who come here back in June and September can identify the same menu.

What is the dish that you should definitely try in restaurant Atlântico?

Several ... We have a scallops bread soup with shrimp that is absolutely excellent, that is served in a little bread and we have a cataplana with crayfish and monkfish.

Where do you get the inspiration to prepare your dishes?

Mostly on what I like to eat and then the experiences I have, ideas, products and research. It's a mix of everything.


What is the sensation that you want to pass to people that taste your menu?

I try to convey a kitchen where you can see that there is dedication and hard work. I do not like doing things by doing, I like things to be well done. That the person that goes to the restaurant see that there is work, refinement, taste and that conveys the years that the person has of work.

How would you define your style?

Very national, very Portuguese with a bit of Mediterranean, but is basically traditional Portuguese cuisine.

How do you plan a menu?

Once is done, I will try it several times and give to friends or coworkers to taste it, and only after all giving me their opinion, that I listen to and respect. I have my bases and I always like to ask the opinion of other people and when we are all in consensus at the hotel we move in line with a menu. In the hotel we have to see the practical part of the dish, we see part of preparation if the dish is advantageous to have, if anyone is able to do, although I'm not in or even the sub-chief. So only after all the factors together, we reconcile and decide on the final menu.

What is a good dish for you?

It's a dish that first has to be well made, whether fish or meat it must have certain points of cooking, not too dry or overdone, for me has to have a carbohydrate, a protein, a vegetable or a salad. But since I fill the stomach and not fell sick after, a good meal is a good meal.

What is your dream? Where do you see yourself in 5 years?

As the country is in a recession I find myself in the same place. Because 50 km around us there is nothing else. And to be running the risk of leaving and lose everything that cost me so much to achieve, the team, the sympathy and confidence of the management of the hotel and all ... move to another place that does not give me stability doesn't make any sense.

What Algarve products do you think that are not very well reated?

I think clearly that tuna estupeta and muxama are less appreciated and known by people, because they are very regional and within our country, few people know about them outside our region. I think now that gradually Fresh tuna has been a product more valuable, but not in these two forms because estupeta is made from part of the tuna belly that is preserved in salt, and muxama is the loin of tuna that is dried and pressed, that normally is served in thin slivers, like ham.




It is a pity that the restaurant's page does not even mention the name of Chef Jorge, I think they should give more value to the name of the person who is behind the kitchen and has already achieved a number of awards and distinctions renowned. I think it a reflect of like Portuguese cuisine is seen by other countries, where they know very little and is very underrated and barily spoken.


Note: Pictures-courtesy of Chef Jorge Rodrigues.

11/02/2013

Bolachas para o dia dos namorados/Biscuits for Valentines Day

                                 

O dia dos namorados aproxima-se a passos largos e será já esta 5ª feira que os restaurantes se enchem de casais, e se quisermos mesmo ir ao nosso restaurante preferido é melhor fazer marcação. Vêem-se corações por todos os lados, rosas e afins...Eu gosto de ir jantar fora neste dia com o meu mais que tudo, no entanto, já há 2 anos seguidos que me encontro a trabalhar à noite, o que nos impede de entrar no ritual. Como tal, irei fazer um jantarzinho em casa com um pouco mais de requinte e decoração básica em redor do tema a horas em que os restaurantes não estão abertos. Mas percebo perfeitamente bem quem foge a tudo isto, mesmo que tenha namorado ou já seja casado, ou quem esteja solteiro. Deve ser um verdadeiro pesadelo ir jantar fora neste dia para quem não tem namorado ou não está para ai virado e ter de levar com toda a decoração e ambiente.

Este ano uns amigos pediram-me para fazer um menú do dia dos namoradas aqui, mas como não tive tempo decidi publicar apenas estas bolachinhas, mas fica aqui já prometido que hei-de publicar o cocktail que vocês pediram, ok?


Ingredientes:

- 1 colher de sopa de fermento para bolos
- 280 gr. de farinha sem fermento
- 1 colher de café de sal fino
- 12 colheres de sopa de manteiga (à temperatura ambiente)
- 40 gr. de açúcar granulado
- 25 gr. de açúcar em pó
- 1 ovo L
- 100 ml de natas gordas
- 100 gr. de chocolate preto
- 1 colher de sobremesa de café solúvel

Modo de preparação tradicional:

1º Passo: Coloque a farinha, fermento e sal numa taça e misture com uma vara de arames. Reserve.

2º Passo: Bata a manteiga durante 2-3 minutos com a ajuda da batedeira. Gradualmente adicione os dois tipo de açúcar e bata muito bem entre cada adição, pelo menos durante mais uns 3-4 minutos.

3º Passo: Adicione o ovo e bata muito bem. Com a ajuda das mãos forme uma bola com a massa e leve ao frigorífico durante pelo menos 2 horas, mas aconselho a deixar durante a noite.

4º Passo: Polvilhe com farinha a bancada e com a ajuda de um rolo estique a massa até esta ter cerca de 5-6 mm de espessura e corte na forma que  quiser. Coloque as bolachas numa folha de papel vegetal e leve ao frigorifico durante 15 minutos. Ligue o forno a 180ºC.

5º Passo: Leve as bolachas ao forno durante cerca de 15 minutos, virando o tabuleiro no outro sentido a meio do tempo.

6º Passo: Retire as bolachas e coloque-as numa grelha para arrefecerem. Entrentanto prepare a ganache.

7º Passo: Leve as natas ao lume, quando começarem a querer levantar fervura retire do lume e adicione o chocolate cortado aos bocados e o café. Deixe por 1 minuto e asseguir mexa com a ajuda de uma vara de arames. Com a ajuda de uma colher decore metade das bolachas. Acompanhe com um belo cházinho bem fumegante.

P.S. É preferível usar uma boa manteiga e das que são bem duras para fazer estas bolachinhas. Se não quiser esperar as 2 horas e tiver pressa com as bolachas, divida a massa em 2 bolas e coloque a massa no congelador durante 15-20 minutos. Eu prefiro passar o chocolate com uma colher, mas pode mergulhar as bolachas no chocolate.

In English


              



The Valentines Day is approaching, it will be this friday and if you really wanna go to your favorite restaurant you should book it in advance. I can see the restaurants filled with couples, hearts everywhere, roses and so on... I like going out to dinner on this day with my love, however, 2 years in a row I´m working at night, which prevents us entering the ritual. So I decided I will make a little dinner at home with a little more refinement and decoration around the basic theme. But I understand perfectly well who flees to all this, even if you have a boyfriend, are already married, or who are single. It must be a nightmare to go out for dinner on this day for those who do not have a boyfriend or not fancy this date, and have to take with the decor and ambience.This year some friends asked me to do a menu of the Valentines Day in here, but as I had no time, I decided to publish these cookies. But I promise that I will publish the cocktail that you asked on of these days, ok?

                                
Ingredients:

- 1 tablespoon of baking powder
- 280 gr. of plain flour
- 1 teaspoon of fine salt
- 12 tablespoons butter (room temperature)
- 40 gr. granulated sugar
- 25 gr. Powdered sugar
- 1 egg
- 100 ml cream
- 100 gr. dark chocolate
- 1 teaspoon of instant coffee

Traditional Preparation:

Step 1: Place the flour, baking powder and salt in a bowl and mix with a wire rod. Reserve.

Step 2: Beat the butter for 2-3 minutes with the help of an electric mixer. Gradually add the two types of sugar and mix well between each addition, at least during some 3-4 minutes more.

Step 3: Add the egg and beat well. With the help of the hands form a ball with the dough and place on the fridge for at least 2 hours but is better if you leave overnight.

Step 4: Lightly flour tthe bench and with a roll stretch the dough about 5-6 mm in thickness and cut in the shape you want. Place the cookies on a sheet of parchment paper and store them in the fridge for 15 minutes. Preheat the oven to 180 ºC.

Step 5: Place the biscuits in the oven for about 15 minutes, turning the tray in the other direction halfway through.

Step 6: Remove the biscuits and place them on a rack to cool. In the meantime prepare de chocolate ganache

Step 7: Bring the cream to boil, when it starts to want to boil remove from the heat and add the chocolate cut into pieces and coffee. Leave for 1 minute and stir with the help of a stick of wires. With a spoon cover half of the biscuit with the ganache. elave it to cool and set. Serve with a nice cup of tea.

PS It is preferable to use a good butter. If you don`t want to wait 2 hours, divide the dough into 2 balls and place the dough in the freezer for 15-20 minutes. I prefer to use a spoon to cover the biscuits, but you can dip the cookies in the chocolate.



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