Hoje apresento-vos uma nova rubrica onde
entrevisto pessoas ligadas ao mundo gastronómico. E como tal, hoje tenho o
enorme prazer de apresentar o meu primeiro convidado:
O Chef Jorge Rodrigues que actualmente é
Chef do espaço Atlântico situado no Eurotel Altura.
O Chef Jorge abriu as
portas da sua casa para me receber (devo já dizer que fui muito bem
recebida) e disponibilizou-se para responder à algumas perguntas.
O Chefe Jorge
cedo começou a dar provas do seu valor, foi o terceiro classificado num concurso
promovido pelo INFP, depois disso mais algumas distinções aconteceram na sua
vida entre elas posso destacar que foi Vencedor da Etapa Regional Sul/Ilhas do
Concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2010 e venceu a Cataplana de Bronze no
concurso Cataplana Experience em 2011. Durante o seu percurso como Chef, Jorge
Rodrigues exerceu funções de Chefe, Sub- Chefe e Cozinheiro de 1ª no Aymerich
Golf Costa Esuri, Hotel Vila Galé Albacora, Hotel Vila Galé Tavira, entre
outros.
O Chef Jorge costuma participar regularmente em concursos e iniciativas
gastronómicas.
O Chef mostrou-se ser uma pessoa
bastante simpática, animada, apaixonado pelo trabalho, que vive e sonha a
pensar em comida. Para além disso é um homem que não tem vergonha de dizer o
que pensa, é bastante franco e directo como podem ver nalgumas respostas.
Gosto de pessoas assim, que dizem a
verdade e não tentam colorir as coisas, quando a realidade é a preto e
branco...
Quem ainda não visitou este espaço não
deixe de lá passar se for até ao Algarve de férias e aproveite para se deliciar
com as suas especialidades e sabores tão tradicionais portugueses com um toque
refinado gourmet.
Quando é que se apaixonou pela cozinha?
A minha paixão pela cozinha tem uma
história engraçada...quando eu tinha 15-16 anos, chumbei no 9º ano e tinha um
amigo meu que tinha ido para a escola de hotelaria em Faro para o curso de
cozinha, mas eu não achava muito piada à cozinha, achava mais piada aos
cocktails e bares. Então pedi à minha mãe para ir comigo a Faro e inscrever-me
na escola hoteleira para o curso de empregado de mesa, entretanto, nesse mesmo
Verão numa pizzaria onde eu estava a trabalhar na Manta Rota, como empregado de
mesa, aconteceu que a cozinheira teve um acidente e o patrão pediu-me para eu
passar para a cozinha e que me dava mais aumento. Isto porque quando era hora
de almoçar ou jantar eu ia para a cozinha fazer a minha própria pizza, achava
aquilo engraçado, mas nada mais que isso. Só o facto de me sentir atrás da
cozinha e poder fazer as coisas à minha maneira e estar lá mais reservado
despertou um bichinho em mim. Fazer a pizza, colocar os ingredientes,
experimentar e passado 1 mês pedi à minha mãe para voltar comigo à escola
hoteleira em Faro para mudar o curso. E assim foi...acho que foi a melhor coisa
que me aconteceu.
Quais são as caracteristicas que definem o espaço
Atlântico do Eurotel Altura?
O Atlântico caracteriza
a cozinha regional portuguesa numa mistura com produtos do mar, uma vez que o
espaço encontra-se perto do mar e da serra algarvia.
O menú no espaço Atlântico muda de acordo com as
estações do ano e ingredientes disponíveis?
Muda 2 vezes por ano, começamos por mudar
4 vezes por ano Primavera, Verão, Outono e Inverno, durante o primeiro ano em
aqui começei a trabalhar, mas depois chegamos à conclusão que eram demasiadas
mudanças, onde tínhamos muita rotatividade de produtos e de stock’s e acabamos
por reduzir para Primavera/Verão e Outono/Inverno. Notámos que temos mais
aceitação por parte dos clientes e que quem vêm cá em Junho e volta em Setembro
pode identificar o mesmo menú.
Qual o prato que não se deve de deixar de provar
no seu restaurante?
Vários...Temos uma açorda de vieiras com
camarão que é excelente, servida dentro de um pão pequenino e temos a cataplana
de carabineiros e tamboril.
Onde é que se inspira para preparar os seus
pratos?
Principalmente naquilo que gosto de comer
e depois nas experiências que tenho, ideias, produtos, pesquisas que faço. É
uma mistura de tudo.
Que sensações tenta transmitir a quem vai degustar
os seus pratos?
Tento transmitir uma cozinha onde se vê
que existe dedicação e trabalho. Não gosto de fazer as coisas por fazer, gosto
que as coisas saiam bem feitas. Que a pessoa que vá comer ao simples olhar do
prato veja que há trabalho, requinte, gosto e que transmita os anos que a
pessoa por detrás tem de trabalho.
Como define o seu estilo?
Muito nacional, muito português com um
pouco do mediterrânico, mas basicamente é cozinha tradicional portuguesa.
Como é que idealiza os seus pratos?
Depois de
eu fazer, experimentar várias vezes e de dar a provar a amigos ou a colegas de
trabalho, e só depois de todos me darem a sua opinião, que escuto e respeito. Tenho
as minhas bases e gosto sempre de pedir a opinião a outras pessoas e só depois
de estarmos todos em consenso no hotel e de acordo é que avançamos com um
prato. No hotel temos de ver a parte prática do prato, temos de ver a parte de
preparação, se o prato é vantajoso ter, se é capacitado para qualquer um fazer,
embora eu não esteja nem o sub-Chefe. Portanto, só depois disso de todos os factores
juntos é que se consegue conciliar e chegar ao prato final.
O que é para si um bom prato?
É um prato que em primeiro lugar tem de
estar bem confeccionado, seja peixe, seja carne tem de ter os pontos de
cozedura certos, nem muito seco nem demasiado crú, tem que ter para mim um
hidrato de carbono, proteína, um legume ou uma salada. Mas desde que me encha o
estomâgo e não esteja estragado, um bom prato é um bom prato.
Qual é o seu sonho? Onde é que se vê daqui a 5
anos?
Como o país está com muita pena minha
vejo-me no mesmo sítio. Porque num raio de 50 Km à nossa volta não há mais
nada. E para estar a correr o risco de sair de onde estou e perder aquilo que
me custou tanto a conquistar, a equipa, a simpatia e a confiança da direcção do
hotel e tudo...mudar para outro sítio que não me dê estabilidade não faz
sentido.
Quais os produtos do Algarve que acha que são pouco valorizados?
Acho claramente que a estupeta de atum e a muxama são pouco
valorizados/conhecidos, pois são muito regionais e dentro do nosso país,
noutras regiões pouca gente conhece.
Penso que o Atum fresco agora gradualmente tem vindo a ser um produto
mais valorizado, mas nestas duas formas não, pois a estupeta é feito das
parte da barriga do atum em que é colocado em sal moura para se
conservar, e a muxama é o lombo do atum prensado e seco, servido depois
em finas lascas, tipo presunto.
É uma pena que a página do restaurante do Eutorel nem sequer mencionar o nome do Chef Jorge, acho que deveriam dar mais valor ao nome da pessoa que esta por detrás da cozinha e que já alcanºuou alguns prémios e distinções de renome. Acho que reflecte um pouco como a cozinha portuguesa é vista por outros países,onde e pouco referida e muito pouco valorizada.
Nota: Fotos gentilmente cedidas pelo Chef Jorge Rodrigues.
In English
Today I present to you a new section where I interview people connected to the gastronomic world. So today I have the great pleasure to present you my first guest:
Chef Jorge Rodrigues who is currently Chef of the restaurant Atlântico located in Eurotel Altura. Chef Jorge opened the doors of his house to recieve me (I have to say that I was very well received) and offered to answer some questions.
Chef Jorge soon began to show its value, was rated third on a contest
sponsored by INFP, after that a few more distinctions among happened in his life, from those I can highlight that he was the Winner of Etapa Regional Sul/Islands Chef of the Year Contest 2010 and won the Bronze Cataplana Experience in 2011 contest. During
his career as a Chef, Jorge Rodrigues work as Executive Chef, Executive Sous Chef and Sous Chefe in Costa Esuri Aymerich Golf, Hotel Vila Gale
Albacora, Hotel Vila Gale Tavira, among others.
Chef Jorge usually participates regularly in competitions and culinary initiatives.
The Chef proved to be a very friendly person, passionate about working, that lives and dreames about food. Also a man who is not ashamed to say what we thinks, its quite frank and direct as you can see on the answers.I like people like that, who tells the truth and doesn't try to color things, when in reality they are in black and white ...Who
has not visited this restaurant be sure to go there during your
holidays in Algarve and take time to try their Portuguese/Algarve specialities with a gourmet touch.
When did you fall in love with cooking?
My
passion for cooking has a funny story ... when I was 15-16 years, I
failed in year 11 (Fifth form) and had a friend who had gone to hotel school in
Faro for the cooking course, but I did not fancy kitchen I would prefer cocktails and bars. So
I asked my mom to go with me to Faro and enroll me in the waiter course however, that summer in a pizzeria where I
was working in Manta Rota, as a waiter, the Chef had an accident and the boss asked me to go to the kitchen and replace the Chef. This
is because when it was time for lunch or dinner I would go to the kitchen
to make my own pizza, thought it was funny, but nothing more than that. Just the felling of being behind the kitchen and be able to do things my way and be there more reserved awakened my passion for cooking. Making
pizza, place the ingredients, experiment and after 1 month I asked my
mother to go back to school with me in Faro to change course. And so it was ... I think it was the best thing that happened to me.
What are the characteristics that define the restaurant of Eurotel Altura Atlântico?
The
Atlântico cuisine features a mixture with sea
products, since the space is near the sea and the hills of the Algarve. The menu in the Atlântico changes according to the seasons and available ingredients. Changes
2 times a year, we began to change 4 times a year Spring, Summer,
Autumn and Winter, during the first year that I started working, but then
we realized they were too many changes, where we had a lot of turnover
and product stock's and we end up reducing for Spring/Summer and Autumn/Winter. We
note that we have more acceptance by customers and that those who come
here back in June and September can identify the same menu.
What is the dish that you should definitely try in restaurant Atlântico?
Several ... We have a scallops bread soup with shrimp that is absolutely excellent, that is served in a little bread and we have a cataplana with crayfish and monkfish.
Where do you get the inspiration to prepare your dishes?
Mostly on what I like to eat and then the experiences I have, ideas, products and research. It's a mix of everything.
What is the sensation that you want to pass to people that taste your menu?
I try to convey a kitchen where you can see that there is dedication and hard work. I do not like doing things by doing, I like things to be well done. That
the person that goes to the restaurant see that there is work,
refinement, taste and that conveys the years that the person has of work.
How would you define your style?
Very national, very Portuguese with a bit of Mediterranean, but is basically traditional Portuguese cuisine.
How do you plan a menu?
Once
is done, I will try it several times and give to friends or coworkers to taste it, and
only after all giving me their opinion, that I listen to and respect. I
have my bases and I always like to ask the opinion of other people and
when we are all in consensus at the hotel we move in line with a
menu. In
the hotel we have to see the practical part of the dish, we see part
of preparation if the dish is advantageous to have, if anyone is able to
do, although I'm not in or even the sub-chief. So only after all the factors together, we reconcile and decide on the final menu.
What is a good dish for you?
It's
a dish that first has to be well made, whether fish or meat it must have
certain points of cooking, not too dry or overdone, for me has to have a
carbohydrate, a protein, a vegetable or a salad. But since I fill the stomach and not fell sick after, a good meal is a good meal.
What is your dream? Where do you see yourself in 5 years?
As the country is in a recession I find myself in the same place. Because 50 km around us there is nothing else. And
to be running the risk of leaving and lose everything that cost me so
much to achieve, the team, the sympathy and confidence of the management of
the hotel and all ... move to another place that does not give me
stability doesn't make any sense.
What Algarve products do you think that are not very well reated?
I
think clearly that tuna estupeta and muxama are less appreciated
and known by people, because they are very regional and within our country, few people
know about them outside our region. I
think now that gradually Fresh tuna has been a product more valuable, but
not in these two forms because estupeta is made from part of the tuna belly
that is preserved in salt, and muxama is the loin of tuna that is dried and pressed, that normally is served in thin slivers, like ham.
It
is a pity that the restaurant's page does not even mention the name
of Chef Jorge, I think they should give more value to the name of the
person who is behind the kitchen and has already achieved a number of
awards and distinctions renowned. I think it a reflect of like Portuguese cuisine is seen by other countries, where they know very little and is very underrated and barily spoken.
Note: Pictures-courtesy of Chef Jorge Rodrigues.
Preparation of the puree:
